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ステーキをおいしく食べる方法、低温調理まとめ

拝啓、社畜の君へ

こんにちはヒカルです。

 

Grilled Sirloin Steak 13



「家にサーロインステーキがある。最高にうまい食べ方(しかも手軽)を知りたい」

 

sirloin steak

と、いうわけで、あれこれ調べてみたよ!

 

俺は低温調理で肉を柔らかく食べたいんだ!!という方へ。

低温調理とは

ステーキの焼き具合ですが、レアで言うと55度から58度。ミディアムレアだと58-60度とかいろいろ言われますが、最初からその温度で長時間調理すれば絶対にその温度以上になることはあり得ませんよね。また長時間調理すればどうしたってその温度は全体に行き渡るわけですから、「焼き過ぎ」「焼けていない」ということは論理的には起きません。つまり、誰がやっても同じ出来上がりになる。また肉の大きさが違う、つまり熱の伝導、時間が違ってもこの方法なら「常に」「同じ出来上がり」のものを作れることになります。

ここが我々素人に取っては嬉しい事で、プロが作るようなものに近づけるチャンスが誰にでもあることになります。またプロも同じで、例えばお昼のランチに「ニューヨークステーキ」を出すとします。毎日何百人という客が来る。さて、何人のシェフで作るのかわかりませんが、バラツキがあったら非常にうまくないじゃないですか。また忙しい時には焼き方が足りなかったなんてことは絶対に起きてはならない。

そこでプロもこの低温調理を使うんですね。ステーキを真空パックし、ミディアムレアなら60度にするとか、その温度のお湯に(例えば)60分漬けて調理をしておくわけです。これを注文があった時に表面だけ焼いて出せば、全く同じ焼き加減のステーキを何百でも即座に出せる。ですから、低温調理機を使うのは特に大型店では普通の様です。

また芯温が60度になればOKという考え方ではなくて、煮込みと同じようなもので長時間、一定の時間を維持しなければならないような料理だとしたら、自動で調理温度を調節できないと非常に困りますよね。でも低温調理機があれば簡単。またオーブンでもそういう調理をするわけですが、素人がやり方を教えてもらってすぐ出来るようなことはあり得ない。でもお湯につける方法ならブレがない。

低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ | dabo_gc

低温調理は、お湯にぶち込むだけって感じで俺は、これよくやっている。
鳥の胸肉なんて最高にうまく作れる! 

 

たんぱく質は58度から60度前後で凝固し、68度から分水作業が始まり、どんどん肉汁が逃げていってしまいます。先ほども記したとおり、強火で焼くとかえってに肉汁が逃げてしまうのはこのためです。

そのため、ステーキ屋さんでは肉汁が逃げないようにオーブンでじっくりゆっくりと加熱することが多いですが、御自宅でそれはなかなか難しいですよね。そこで、御紹介するのが低温調理です。以下で、その焼き方を御紹介

r.gnavi.co.jp

 

 

↓低温調理した後にこれが最強なんじゃないかと思う。。

magazine.shokuikuclub.jp

 

 

 

 

 

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〜〜ヒカルのいいたい事〜〜

【とにかく肉が無性に食べたくなる時がある。毎日】

こちらからは以上です!

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これも読むと更に、爆発する。

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